課程代碼：2072

自學用書：《食品生物化學》，天津輕工學院、無錫輕工學院合編，中國輕工業(yè)出版社
參考書：1、高中《化學》教材
2、《烹飪化學》（黑龍江商學院旅游烹飪系著）
3、《生物化學》（沈同等）

Ⅰ 課程的性質(zhì)、任務及要求
《生物化學（一）》是烹飪工藝專業(yè)的一門重要的選修課程。通過對本課程的學習，要求學生掌握與專業(yè)有關的重要生物化學理論和食品原料在加工過程中的性質(zhì)變化，為烹飪加工提供重要的理論依據(jù)。本大綱中帶*的內(nèi)容為選學內(nèi)容。

Ⅱ 課程內(nèi)容及考核要點
*緒論        
第一章 水分與礦物質(zhì)
【課程內(nèi)容】
第一節(jié)   水分與水分活度
一、 水在生物體內(nèi)的含量與功能
二、 人體與水以及食物與人體內(nèi)水的關系
*三、生物組織與食物中的水分狀態(tài)
第二節(jié)   礦物質(zhì)及其營養(yǎng)功能
一、 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的存在
二、礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能
三、成酸與成堿食物
*四、重要礦物元素的營養(yǎng)功能
五、食物中礦物質(zhì)成分的生物有效性
【考核要點】  
一、水的生理功能及體內(nèi)水分的三個排泄途徑
二、水分的存在狀態(tài)及水分活度的定義
三、等溫吸濕曲線上，含水量與水分活度的關系
四、礦物質(zhì)的定義、分類及生理功能
五、酸性碳酸鹽與磷酸鹽的緩沖作用機制
六、成酸與成堿食物的定義
七、生物有效性的定義
八、影響礦物質(zhì)營養(yǎng)生物有效性的因素
第二章    碳水化合物
【課程內(nèi)容】
第一節(jié)   單糖與糖苷 
一、 己糖
*二、戊糖
*三、其它單糖
四、糖醇、糖酸、脫氧糖及氨基糖
*五、糖苷
第二節(jié)   寡糖（低聚糖）
一、 雙糖
*二、其它低聚糖
第三節(jié)  多糖（高聚糖）
一、淀粉與糖元
*二、菊糖及其它多聚果糖
三、纖維素及半纖維素
四、果膠物質(zhì)
五、植物膠質(zhì)*
六、微生物多糖
*七、氨基多糖
【考核要點】
一、生物界三大基礎物質(zhì)的種類
二、生物界中由無機碳素合成碳水化合物的途徑
三、碳水化合物的分類
四、單糖的結構式的書寫（葡萄糖、果糖）及甜度的比較
五、肌醇的結構式、可能存在的立體異構體及植酸的定義
六、糖酸的類型
七、淀粉的結構及一般性質(zhì)
八、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比較
九、淀粉與碘呈色機制
十、淀粉的糊化、老化
十一、改性淀粉和改性纖維素的定義
十二、環(huán)狀糊精的定義、結構及應用

第三章     脂質(zhì)
【課程內(nèi)容】
第一節(jié) 脂肪
一、 脂肪的化學結構與種類
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪酸及脂肪的性質(zhì)
五、食品熱加工過程中油脂的變化
六、油脂的乳化
第二節(jié)     類脂
第三節(jié)     脂肪自動氧化的機制及其控制
一、 反應機制
*二、脂肪自動氧化的動力學
三、影響脂肪自動氧化速度的因素
四、抗氧化劑
【考核要點】
一、脂質(zhì)的化學元素組成、分類及共同特征
二、脂肪水解的產(chǎn)物、皂化反應的定義及酸敗的定義
三、衡量油脂品質(zhì)的主要理化指標及實際意義
四、皂化值、碘值、酸價、
五、乳化的概念、乳化原理、乳化液的類型
六、乳化劑的定義及結構特點
七、脂肪自動氧化作用的一般過程
八、影響脂肪自動氧化速度的因素
九、抗氧劑的定義、抗氧機制、對食用抗氧劑的要求及分類

第四章    蛋白質(zhì)
【課程內(nèi)容】
第一節(jié)    蛋白質(zhì)的化學組成
一、 蛋白質(zhì)的元素組成
二、蛋白質(zhì)的構成單位
第二節(jié) 氨基酸
一、構成蛋白質(zhì)的氨基酸
二、氨基酸的物理性質(zhì)
三、氨基酸的化學性質(zhì)
第三節(jié)    蛋白質(zhì)的結構
一、一級結構
二、二級結構
*三、三級結構
*四、四級結構
第四節(jié)    蛋白質(zhì)的物理和化學性質(zhì)
一、分子量
二、粘度
三、滲透壓和透析
四、兩性電解質(zhì)性質(zhì)
五、水化作用
六、膠凝作用
七、沉淀作用
八、變性作用
*九、蛋白質(zhì)的顏色反應
*十、氧化-還原反應
第五節(jié)     蛋白質(zhì)的分類
*第六節(jié)    核酸及和核蛋白
*第七節(jié)    蛋白質(zhì)的提取、分離和測定
*第八節(jié)    食物體系中的蛋白質(zhì)
【考核要點】
一、蛋白質(zhì)的元素組成和蛋白質(zhì)系數(shù)的定義
二、蛋白質(zhì)水解的方法、基本單位及與蛋白質(zhì)有關的氨基酸種類
三、α-氨基酸的組成與結構及味感
四、氨基酸的基本性質(zhì)：等電點的定義、意義
五、蛋白質(zhì)一級結構：肽、多肽、肽鍵的定義
六、蛋白質(zhì)二級結構包含的內(nèi)容
七、蛋白質(zhì)的等電點的定義、意義
八、蛋白質(zhì)沉淀作用的定義及維持蛋白質(zhì)穩(wěn)定的兩個因素
九、蛋白質(zhì)變性作用的定義和引起變性的原因
十、蛋白質(zhì)的分類

第五章    維生素與激素
【課程內(nèi)容】
第一節(jié)    維生素
一、概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
四、人體對幾種重要維生素的需要量
*第二節(jié)    激素
【考核要點】
一、維生素的定義及生理功能
二、維生素的分類
三、了解維生素A、維生素D、維生素E、維生素B、維生素C的結構和生理功能

第六章    酶
【課程內(nèi)容】
第一節(jié)    酶的化學本質(zhì)和作用特點
一、酶的化學本質(zhì)和作用
二、酶催化作用的特點
第二節(jié)    酶的命名和酶的分類
一、酶的命名
二、酶的分類
第三節(jié)    酶作用的機制
一、酶催化作用的中間絡合物學說
二、酶的活性中心
三、酶作用的輔助因素
四、酶元的激活
三、酶的作用機制
第四節(jié)    溫度和PH值對酶作用的影響
一、溫度的影響
二、PH的影響
第五節(jié)    酶濃度和底物濃度對反應速度的影響
一、酶濃度的影響
二、底物濃度的影響
*第六節(jié)   水分活度對酶作用的影響
第七節(jié)    抑制劑和激活劑對酶作用的影響
一、抑制劑的影響
二、無機離子在酶催化反應中的作用
*第八節(jié)    酶活力的測定
*第九節(jié)    食品加工中重要的酶
*第十節(jié)    固定酶
【考核要點】
一、酶的化學本質(zhì)及酶是蛋白質(zhì)的實驗證據(jù)
二、酶催化的特點、相對專一性與絕對專一性的定義
三、六大類酶的名稱
四、酶催化作用的中間絡合物學說
五、酶活性中心的定義
六、酶作用的輔助因素：輔酶與輔基的定義與區(qū)別
七、酶元及激活作用的定義
八、酶的熱失活定義及酶的最適溫度

第七章    物質(zhì)代謝
【課程內(nèi)容】
第一節(jié) 生物能學--細胞中的能量關系
一、 自由能的概念
二、 生物體系中能的最初來源
三、 生物體系中能的釋放
四、 生物體系中能的利用
第二節(jié) 分解代謝
一、 糖的有氧降解
二、 糖的無氧降解
三、 其它單糖的代謝
四、 甘油及脂肪酸的降解
五、 氨基酸的一般代謝
第三節(jié) 合成代謝
一、 碳水化合物的合成
二、 脂肪酸及脂肪的合成
三、 氨基酸和蛋白質(zhì)的合成
第四節(jié) 代謝途徑之間的聯(lián)系及代謝強度與方向和環(huán)境的關系
一、 代謝途徑之間的聯(lián)系
二、 代謝的調(diào)節(jié)控制機制
三、 環(huán)境條件對代謝過程的影響
第五節(jié) 新鮮天然食物組織中代謝活動的特點
一、 新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動
二、 動物屠宰后組織中的代謝活動
【考核要點】
一、自由能、呼吸作用的概念
二、生物氧作用的特點及生物氧化中物質(zhì)氧化的方式
三、 生物氧化過程中CO2和H2O的形成及呼吸鏈的組成
四、 生物能傳遞體及生物氧化過程中能的釋放與截獲
五、 酵解、三羧酸循環(huán)途徑、己糖代謝支路及糖的無氧降解過程
六、 甘油及脂肪酸的降解、氨基酸的降解
七、 單糖的形成和相互轉變、蔗糖和淀粉的合成、糖元生成作用和糖元異生作用
八、 脂肪酸和脂肪的合成、氨基酸和蛋白質(zhì)的合成
九、 代謝途徑之間的關系和代謝的調(diào)節(jié)控制機制
十、 采收后水果、蔬菜組織呼吸的化學歷程及影響因素；成熟的概念、成熟過程中的生物化學變化、水果蔬菜成熟過程中的呼吸作用特征、水果成熟的機制
十一、 動物死后代謝的一般特征、動物死亡后組織中ATP含量的變化及其重要性、屠宰后動物肌肉中蛋白質(zhì)的變化

第八章     營養(yǎng)與能平衡
【課程內(nèi)容】
第一節(jié) 人體營養(yǎng)的一般過程
一、 消化作用的概念
二、 消化作用的一般過程
三、 營養(yǎng)物質(zhì)的吸收
四、 加工處置對食品營養(yǎng)性能的影響
第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值
一、 碳水化合物的營養(yǎng)功能
二、 脂肪的營養(yǎng)功能
三、 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能
四、 人體對蛋白質(zhì)的需要量
*第三節(jié)   食物的能值及其測定與計算
【考核要點】
一、參與消化作用的酶類、人體中的消化過程、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收機制
二、碳水化合物、脂肪及蛋白質(zhì)的主要營養(yǎng)功能
三、蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量的主要評價方法和指標、蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量的改善方法、人體對蛋白質(zhì)的需要量
四、幾個概念：消化作用、吸收作用、蛋白質(zhì)效率比值、蛋白質(zhì)的生理價值、蛋白質(zhì)凈效系數(shù)、氨基酸分數(shù)、限制氨基酸、蛋白質(zhì)的互補作用

第九章    褐變作用
【課程內(nèi)容】
第一節(jié) 酶促褐變
一、 酶促褐變的機制
二、 酶促褐變的控制
第二節(jié) 非酶褐變
一、 羰氨反應褐變作用
二、 焦糖化褐變作用
三、 抗壞血酸褐變作用
四、 非酶褐變諸歷程之間的聯(lián)系
五、 非酶褐變對食品質(zhì)量的影響
六、 非酶褐變的控制
【考核要點】
一、酶促褐變的概念、機制、控制途徑和方法
二、非酶褐變、羰氨反應褐變作用、焦糖化褐變作用、抗壞血酸褐變作用的概念
三、羰氨反應的大致過程、焦糖化過程的主要變化
四、非酶褐變對食品營養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量的影響
五、非酶褐變的控制途徑

第十章     色素
【課程內(nèi)容】
第一節(jié) 吡咯色素
一、 血紅素
二、 葉綠素
第二節(jié) 多烯色素
一、 類胡蘿卜素的化學結構
二、 類胡蘿卜素色素的食品工藝學性質(zhì)
三、 類胡蘿卜素色素的應用
第三節(jié) 酚類色素
一、 花青素類
二、 花黃素類
三、 植物鞣質(zhì)
第四節(jié)  其它天然食用色素
一、 甜菜色素
二、 紫草色素
三、 胭脂蟲及紫膠蟲色素
四、 紅曲色素
五、 姜黃色素
第五節(jié)  合成色素
一、 胭脂紅
二、 莧菜紅
三、 檸檬黃
四、 靛藍
五、 赤蘚紅
【考核要點】
一、 血紅素、葉綠素的結構和性質(zhì)、蔬菜組織中葉綠素的破壞及保護
二、 類胡蘿卜素的分類、結構特點及應用
三、 酚類色素的分類及各類物質(zhì)的性質(zhì)
四、 主要其它天然食用色素及允許使用的合成色素

第十一章  風味物質(zhì)
【課程內(nèi)容】
第一節(jié)    風味的概念
第二節(jié)    味感及味感物質(zhì)
一、 味感的的概念及生理基礎
二、 物質(zhì)的化學結構與味感的關系
三、 甜味與甜味物質(zhì)
四、 酸味與酸味物質(zhì)
五、 咸味與咸味物質(zhì)
六、 苦味與苦味物質(zhì)
七、 其它味感及呈味物質(zhì)
八、 味感的增強、抑制與改變
第三節(jié)    嗅感及嗅感物質(zhì)
一、 嗅感的概念及生理基礎
二、 植物性食物的香氣
三、 動物性食物的香氣與臭氣
四、 食物的焙烤香氣的形成
五、 發(fā)酵食品的香氣
【考核要點】
一、 風味的概念、風味物質(zhì)的一般特點
二、 味感的概念、物質(zhì)的化學結構與味感的關系
三、 常用的天然甜味劑及其作用、天然物的衍生物甜味劑和合成甜味劑有哪些
四、 酸味機制、食物中的酸味成分、苦味的來源及食物中的重要苦味物質(zhì)
五、 鮮味、澀味、辣味、清涼味的典型成分
六、 味感的增強、抑制和改變
七、 了解植物性食物的香氣成分及動物性食物的香氣、臭氣成分
八、 食物的焙烤香氣的形成

第十二章   嫌忌成分
【課程內(nèi)容】
第一節(jié)    植物性食物中的毒物
一、 有毒植物蛋白及氨基酸
二、 毒苷
三、 毒酚及毒有機酸
四、 血管及神經(jīng)活性物質(zhì)
第二節(jié)    動物性食物中的毒物
一、 貝類毒素
二、 魚類的內(nèi)源性毒素
第三節(jié)    變應性食物
第四節(jié)    微生物素素
一、 霉菌毒素
二、 細菌毒素
第五節(jié)    加工及環(huán)境污染所致的食物中的嫌忌成分
一、 加工過程中形成的嫌忌成分
二、 環(huán)境污染及添加劑引起的毒性
【考核要點】
一、 主要的有毒植物蛋白及氨基酸及它們的毒作用
二、 了解植物性食物中毒苷類的種類、毒酚及毒有機酸的顯著毒性代表物及主要血管與神經(jīng)活性物質(zhì)
三、 水產(chǎn)動物毒性成分的種類
四、 變態(tài)反應現(xiàn)象、變態(tài)反應原的概念
五、 了解幾種微生物毒素的性質(zhì)及毒作用
六、 硝酸鹽類的毒性及亞硝胺的形成原因、稠環(huán)芳烴的來源及毒作用、脂肪氧化及加熱產(chǎn)物的危害
七、 了解環(huán)境污染及添加劑引起的毒性問題